Il Covile | Indice Newsletter (2001-2009)

Il Covile - N.o 309 (4.3.2006) Sua Maestà (di Enrico Delfini)

Adriano Bossini fa scouting


Adriano Bossini ha scoperto per noi nella bassa bolognese, in quel di Castel Maggiore, il talento letterario del Dottor Enrico Delfini, di professione Medico di famiglia. Abbiamo così a disposizione un piccolo magazzino di racconti: gustatevi intanto il primo, che fa anche da introduzione.
 
(Nota: gli argomenti seriosi torneranno, pure troppo, ma intanto prendiamoci una pausa)
 

Sua Maestà (di Enrico Delfini)


Dopo la laurea in Medicina, c’è chi tra i neo-dottori imbocca la strada della ricerca, lavora nell’Università, magari va all’estero e ottiene brillanti risultati nella ricerca teorica. Giunto alla mia età può gustarsi la bella soddisfazione di sentirsi là dove si fa la Scienza con la S maiuscola.
 
Altri preferiscono indirizzarsi verso specializzazioni che permettono di presentarsi sul mercato privato della sanità, e possono così raggiungere la bella soddisfazione di veder crescere il proprio conto in banca.
 
Altri ancora fanno la loro carriera negli ospedali; sarà un lavoro più “impiegatizio”, ci saranno i turni di notte, ma ci sono anche le ferie pagate e la bella soddisfazione di lavorare nella vera Sanità, quella che conta, quella degli Ospedali.
 
[Le righe qui sopra riportano luoghi comuni triti e ritriti, e non rispecchiano certamente il mio pensiero; mi servono solo come artificio letterario per collegarmi a quello che segue. N.d.A.]
 
Di cosa può invece essere soddisfatto un semplice medico di medicina generale, volgarmente “medico della mutua”, che non si abbevera alla sorgente della vera Scienza, che è remunerato in modo che possiamo sì o no definire dignitoso, che è da tutti considerato, nei fatti se non nelle parole, un medico di serie B?.
 
La mia risposta, cioè la risposta di un medico di medicina generale che da diciassette anni esercita nella campagna appena a nord di Bologna è questa: dei Tortellini.

Bologna, si sa, è la patria del Tortellino, il fantastico primo piatto, la regina delle minestre, l’“ombelico di Venere”… Ma qual è il vero Tortellino? Da generazioni i cuochi (in testa l’Artusi da Forlimpopoli) e le accademie gastronomiche litigano sulle dimensioni, sul tipo di chiusura, sul ripieno, sulle dosi e su ogni minimo particolare della ricetta del Tortellino.
 
E’ strano un tale accanimento che tende ad escludere, a considerare non solo sbagliata, ma francamente eretica ogni variante alla ricetta considerata “vera e giusta”. Per ogni altro piatto o pietanza si dà per scontato un certo grado di variabilità individuale: nessuno ritiene sbagliata una ricetta di minestrone che contenga un po’ più patate e un po’ meno fagioli della sua; nessuno ritiene che esista uno e un solo modo di fare il pollo arrosto o le scaloppine ai funghi; si accetta comunemente che la crostata e il créme–caramel possano differenziarsi a seconda degli usi e dei luoghi. Ma il Tortellino no.
 
Per qualunque bolognese il vero Tortellino è e sarà sempre solo il suo, o meglio quello della sua mamma.
 
Quante belle famiglie bolognesi, in cui regnava l’amore e l’affetto, sono state distrutte da insanabili divergenze tra suocere e nuore sulle dosi del ripieno!
 
Se un giovane presentava ai genitori la fidanzata, essi giustamente si informavano sulle virtù, sui pregi morali della promessa sposa, prudenti indagini tendevano ad appurare, anche con la complicità dei rispettivi parroci, la solidità patrimoniale della famiglia, ma prima o poi scattava la vera domanda decisiva: “Senti cara, nel ripieno dei tortellini, la lonza di maiale la metti cruda o scottata?”. Una risposta sbagliata era sintomo sicuro, se non di fallimento, certamente di unione molto travagliata.
 
Orbene, questo stato di cose porta come conseguenza che ogni bolognese, che dovrebbe per diritto di nascita conoscere benissimo i Tortellini, in realtà ne conosce solo ed esclusivamente una versione. Quella della mamma, o al massimo due, se la moglie (cosa rara, ma possibile) è riuscita a vincere la disfida intestina.
 
Esistono, direte voi, anche le “sfogline” e le rosticcerie che vendono tortellini freschi, ma quelli sono un’altra cosa, non che siano cattivi, ma vanno bene per gli orfani, i vedovi, o per i turisti. O anche per gli stranieri che abitano qui: per i francesi, o per i napoletani, o anche per i ferraresi o modenesi, che anche loro hanno diritto a disintossicarsi da agnolotti e cappelletti…
 
Infine ci sono anche i ristoranti e le trattorie; tutti i ristoranti e le trattorie di Bologna propongono i tortellini, ma ogni bolognese che si rispetti morirà di fame prima di ordinare tortellini fuori casa.
 
Dei tortellini industriali, “alla Giovanni Rana”, anche volendo, non posso parlare; la mia religione me lo vieta.
 
Chi è dunque che può dire di conoscere i Tortellini davvero, nelle loro varie sfaccettature e variazioni, avendo modo di assaggiarne di più piccoli e di più grandi, di più saporiti e di più pastosi…?
 
Eccomi qui: il medico di medicina generale, che da diciassette anni esercita nella campagna a nord di Bologna e che riceve dalle sue devote assistite graditissimi omaggi in natura. Facciamo un po’ di conti: 1500 pazienti, la metà donne e fanno 750, togliamo quelle troppo giovani, quelle di fuori Bologna, e quelle troppo sane e che non vedo mai, resteranno pur sempre 2 o 300; ora, se anche solo il 10% ha la simpatica abitudine di regalarmi, a Natale ma non solo, tortellini, vedremo che mi si offre l’opportunità di assaporare un paio di dozzine di ricette diverse. E’ quindi con buona ragione che posso ritenermi il massimo esperto mondiale del Tortellino.
 
E dall’alto della mia esperienza posso dire con sicurezza che non è vero che dei Tortellini c’è una sola ricetta. Ce ne sono infinite, con infinite varianti, e non posso in sincerità dire che una sia giusta ed un’altra sia sbagliata: tutte incarnano un ideale di bontà e di opulenza, tutte tendono a presentare un’amalgama di sapori che, nelle intenzioni dell’autrice, rappresenta il miglior punto d’incontro tra il dolce della mortadella e il pungente della noce moscata, tra il gusto aristocratico del prosciutto e quello plebeo del maiale.
 
Tra le diverse versioni di Tortellini che io e la mia famiglia abbiamo l’onore di gustare, devo ricordare quelli della signora M. vere miniature di cui si può davvero dire, come riporta un vecchio ricettario dell’ottocento, che “sette possono liberamente navigare in un cucchiaio”. Per ottenere una dimensione così ridotta, pur nella perfezione della chiusura avvolta su se stessa, la signora M. mi ha confidato che allena fin dalla più tenera età le figlie e le nipoti sue e delle amiche, perché solo attorno al mignolo di una bambina di sei-sette anni può nascere il Tortellino della giusta taglia. Vogliamo protestare contro lo sfruttamento del lavoro minorile?
 
Poi c’è la signora O.; Tutti gli anni per Natale (e per il mio compleanno!) mi fa trovare due vassoi di Tortellini gialli che più gialli non si può, perfettamente allineati e stesi tra fogli di carta paglia (quella che usavano una volta i macellai). Non sono certo piccoli e delicati come quelli della M., ma il ripieno….
 
La signora O. mi ha confidato che la ricetta del ripieno è quella che le regalò per le nozze il suocero, nipote del cuoco che serviva alla fine del XIX secolo alla curia di Bologna: è una ricetta che prevede per ogni ingrediente non solo la quantità, ma anche la provenienza delle materie prime, e di ogni ingrediente servono tre pezzi di tre provenienze diverse. Ogni volta che deve fare i Tortellini, occorrono almeno un paio di giorni per una specie di caccia al tesoro attraverso la Bassa e su per le valli della provincia di Bologna. Ho la netta sensazione che questa spezzettatura più che una necessità gastronomica, rispecchi quelli che oltre cento anni fa, erano i possedimenti delle parrocchie della Diocesi che conferivano all’Arcivescovado i frutti delle loro terre. Sia come sia, è certo che il risultato è un ripieno sublime, per descrivere il quale servirebbe forse il vocabolario della teologia più che quello della gastronomia.
 
E poi ancora ci sono varianti di Tortellini forse più grevi, ma ottimi se magari il brodo non è proprio quello di cappone, e altri più vellutati, da preferire se si prevede un secondo piatto sostanzioso; in alcuni prevalgono i toni speziati del grana e della noce moscata, in altri i sapori morbidi del lombo di maiale precedentemente scottato. Avendo a disposizione un arsenale di tale portata (in ogni momento nel freezer di casa mia ce ne sono per lo meno 4 o 5 tipi), al bisogno posso scegliere ogni volta il tipo di Tortellini più adatto al momento.
 
Un’ultima notazione sociologica: da tutto quanto abbiamo detto sembrerebbe che il mondo del Tortellino sia un mondo arroccato su posizioni tradizionali se non addirittura retrograde e reazionarie; ma se questo è certamente vero per il ripieno, devo dire che nessuna donna oggi rinuncia alla novità quando essa è rappresentata dalla possibilità di congelare i Tortellini. Può sembrare una cosa da poco, ma rappresenta invece una svolta epocale: significa annullare tutto un mondo quale era quello delle nostre case fino agli anni ’60 in cui i Tortellini venivano fatti solo a Natale e a Pasqua, con la partecipazione dell’intera famiglia in una sorta di rito pagano. L’uomo impastava il ripieno (è più duro di quanto si pensi!), l’arzdoura faceva la sfoglia, i ragazzi, se erano stati buoni, potevano tagliarla in quadrati regolari dopo che la nonna aveva fatto vedere la misura standard da riprodurre, tutti potevano distribuire col dito i piccoli monticelli di ripieno in mezzo ai riquadri tagliati. Per l’operazione di chiusura intervenivano solo le donne, dai cinque anni in su, con contorno di vecchie zie e vicine assoldate allo scopo. Era un’operazione lunga e difficile, perché di tortellini se ne faceva una quantità incredibile, perché il margine di tempo era ristretto prima che la sfoglia, indurendosi, rendesse impossibile la manovra di ripiegatura-torsione-avvoltolamento, e perché tutte dovevano uniformarsi al ritmo, alla forma, allo stile della padrona di casa. E non era finita; bisognava ancora stendere i Tortellini ad asciugare: per una tale quantità non bastavano certo la dozzina di vassoi di cui ogni casa che si rispettasse era dotata; ed ecco accorrere in soccorso parenti e vicini con ogni sorta di superfici piane, dai quadri alle ante degli armadi. In poche ore l’intero appartamento era trasformato in un improbabile bric-a-brac con ogni superficie orizzontale, dall’asse da stiro al pianoforte, coperti di strofinacci su cui sua maestà il Tortellino andava verso il suo giusto punto di essiccamento. Per dodici-ventiquattro ore la casa era off limits: i bambini, se non potevano essere sistemati presso parenti o presso qualche “dada”, erano costretti all’immobilità: oltre al rischio di furti (sacrileghi dopo il rito della chiusura), vi era anche il pericolo che una avventata apertura di porta, un refolo d’aria più calda o più fredda del giusto, danneggiasse il prodotto di trenta o quaranta uova di sfoglia!
 
Ebbene: tutto questo oggi non esiste più. E’ stato sacrificato sull’altare della praticità e comodità; il frigorifero ha vinto. Quello che per i miei genitori, i miei nonni e tutte le generazioni che li hanno preceduti, era il piatto più lungo e complicato, è oggi per me il più rapido e semplice da imbastire. Basta avere un brodo degno di questo nome e dal mio freezer di medico di medicina generale della bassa bolognese, posso estrarre mezzo chilo di Tortellini che saranno pronti in pochi minuti.
 
Non so cosa ne direbbe mia nonna, ma per me è una bella soddisfazione.
 
Enrico Delfini